Piąty zmysł - wąchając jedzenie koniuszkiem języka
Tak naprawdę w ustach czujemy tylko 10% smaku, bo reszta kryje się... w nosie!
Opowieść o zmyśle smaku najlepiej chyba zacząć od zdementowania pewnej plotki, która głosi, że delektując się prawdziwym przysmakiem robimy sobie "ucztę dla podniebienia". Wiedząc bowiem, jak działa zmysł smaku, możemy orzec bezapelacyjnie - "uczta dla podniebienia" jest powiedzeniem trochę bzdurnym. Już lepiej mówmy - uczta dla nosa.
Człowiek ma na języku około 10000 kubków smakowych. W każdym kubku znajduje się 50-150 receptorów. Jednak tak naprawdę w ustach czujemy tylko 10% smaku, bo reszta kryje się w nosie.
W kosmosie węch się osłabia, więc trzeba znacznie silniej niż na Ziemi przyprawiać jedzenie.
Znając te fakty, łatwiej więc jest zrozumieć powyższe zdanie. Aby poczuć najsłabszy smak na języku, musi znaleźć się 25 tysięcy razy więcej cząsteczek niż aby wyczuć zapach. Mimo to jednak język jest bezcenny. Zaskakuje już samą swoją budową. Na koniuszku języka czujemy głównie smak słodki, po bokach i na środku smaki słony i kwaśny, na całej powierzchni: umami, a przy końcu smak gorzki. Te smakowe receptory mają jednak główne zadanie specjalne: informować o chemicznym charakterze substancji, która na nie trafia, czyli przemycać informację do mózgu o tym, jaki skład chemiczny śliny jest właśnie potrzebny, aby pożywienie mogło być jak najlepiej przetworzone.
Ale skąd to wszystko wiemy? Badania nad zmysłem smaku rozpoczęły się już w starożytności. Prowadzili je m.in. Hipokrates i Arystoteles. Ten ostatni zresztą wyróżniał nie tyko nazywane dziś podstawowymi smaki, pisał również o soczystym, ostrym i cierpkim. Ale tak naprawdę bardziej intensywne badania nad tym zmysłem zaczęto prowadzić dopiero w XIXw., kiedy to komercjalizował się przemysł spożywczy. Kluczowe stało się więc odczuwanie smaku i przedłużanie jego trwałości. To wtedy właśnie zgodziliśmy się, aby do podstawowych smaków zaliczyć gorzki, słony, kwaśny oraz słodki. Skąd zatem wziął się smak piąty, wymieniony już wcześniej umami? Odkrył go w 1909r. japoński psychofizyk Kikunae Ikeda, nazywając go w wolnym przekładzie "znakomitym".
Umami to nic innego jak smak mięsa, sytości, dobrego obiadu. To wolna interpretacja, bo chemiczna odpowiedź jest nudniejsza - umami to smak kwasu glutaminowego, który właśnie w mięsie występuje. Dlatego też to na bazie tego smaku furorę zrobił na rynku glutaminian sodu. To wzmacniacz smaku i zapachu dodawany dziś do olbrzymiej ilości artykułów spożywczych, mający poprawić ich smak. I cóż, można się od niego nawet uzależnić. Może nie od samej substancji chemicznej, ale na pewno od wzmocnionych doznań smakowych.
Pamiętać warto, że wszystkie zmysły można ćwiczyć, wyostrzać i...stymulować. Węch i smak będą nam wdzięczne, gdy dostarczymy im od czasu do czasu specjalnych podniet. I pamiętajmy, że niecodzienne doznania smakowe przechodzą co prawda przez nasz język i nos, ale wpływają na mózg. Sam Albert Einstein nie stronił więc od smakołyków, zgodnie z zasadą, że "żadna myśl nie może zrodzić się w naszym mózgu niezależnie do naszych pięciu zmysłów."
